مقاله ها

آموزش حرفه ای تهيه انواع قهوه

قهوه خانه

قهوه خانه در ادبیات به محلی گفته می‌شود كه در آن بشود نشست و قهوه نوش جان كرد، اما تنها چیزی كه در قهوه‌خانه‌های امروزی دیده نمی‌شود قهوه است...

 
قهوه خانه در ادبیات به محلی گفته می‌شود كه در آن بشود نشست و قهوه نوش جان كرد، اما تنها چیزی كه در قهوه‌خانه‌های امروزی دیده نمی‌شود قهوه است. این روزها قهوه را می‌شود در فروشگاه‌هایی به نام كافی‌شاپ (محل فروش قهوه) پیدا كرد و نوشید. قضیه زمانی حساس می‌شود كه منوی قهوه روبه‌روی شما قرار می گیرد و شما گیج و سر در گم می‌شوید كه كدام قهوه را با كدام ساختار و اسم عجیبش انتخاب كنید.

اینجاست كه شناخت انواع قهوه مهم می‌شود. در واقع تفاوت قهوه‌ها در نوع تهیه آنهاست و به این نکته بستگی دارد که آب چگونه به قهوه اضافه شود. امروزه ساخت بیشتر قهوه با دستگاه و ابزار همراه شده است اما عالی است اگر بشود گونه‌هایی از قهوه را در منزل تهیه كرد! هم لذت خوردن قهوه در منزل و كنار بخاری در هوای سرد را تجربه می‌كنید هم در مواجهه با منوی قهوه در كافی شاپ گیج نمی‌شوید. حالا بیایید روش‌های عمده و اصلی ساخت قهوه را باهم مرور كنیم.

قهوه ترك
برای تهیه دلچسب این نوع قهوه بهتر است دانه‌های قهوه را گرفته و آن را خودتان آسیاب كنید. بهتر است از قهوه‌های موكا، جاوا و وینی برشته شده استفاده كنید. پودر قهوه‌تان باید یکدست و خیلی خوب آسیاب شده باشد. این قهوه را روی گاز و در ظروفی كه بدنه پهن، دسته بلند و دهان تنگی دارد تهیه می‌كنند. برای هر 5 گرم پودر قهوه كه چیزی معادل یك قاشق مرباخوری است، یك فنجان كوچك قهوه خوری آب سرد نیاز دارید. اگر تمایل دارید آن را شیرین میل كنید می‌توانید به ازای هر فنجان 5 گرم شكر هم به آن اضافه كنید. اگر تمایل داشتید طعم قهوه تان به قهوه عربی نزدیك شود می‌توانید 1/2 قاشق چای‌خوری هل پودر شده و یا 1/8 قاشق چای‌خوری دارچین و جوز و میخك به آن بیفزایید. با یك چنگال كوچك مواد را خوب و در یك جهت به هم بزنید. قهوه جوش را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی‌به جوش بیاید. در مدتی که روی حرارت قرار دارد آن را هم نزنید. هر چه حرارت کمتر باشد قهوه طعم بهتری پیدا خواهد کرد. قهوه جوش را به حال خود رها نکنید. می‌بینید که قهوه شروع به کف کردن می‌کند. وقتی که کف شروع به بالا آمدن کرد، كف را با قاشق داخل فنجان بریزید زمانی که قهوه شروع به جوشیدن کرد و کف تا دهانه ظرف بالا آمد، قهوه جوش را از روی اجاق بردارید و وقتی قهوه کمی‌از حالت جوش درآمد آن را داخل فنجان مخصوص قهوه ترکی بریزید. فنجان های مخصوص قهوه ترکی کوچک‌تر از فنجان های معمولی است. اگر فنجان مخصوص ندارید از فنجان کوچک معمولی استفاده کنید. اگر قهوه‌تان خیلی کف دارد آن را با قاشق بردارید. سپس قهوه جوش را مجددا روی اجاق بگذارید و همین کار را برای فنجان بعدی تکرار کنید. برای اینکه کف قهوه از بین نرود، از کناره فنجان قهوه را داخل آن بریزید نه از وسط آن. در کنار قهوه می‌توانید یک لیوان آب سرد هم سرو کنید. آب را پیش از قهوه می‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درک کنند.

قهوه اسپرسو
اسپرسو به نوعی قهوه غلیظ اطلاق می‌شود که در اوایل قرن بیستم میلادی در شهر میلان کشور ایتالیا ابداع شد. قهوه اسپرسو یک مدل از دانه قهوه نیست بلک یک روش تهیه قهوه است، اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش، با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه نرم تهیه می‌شود. اسپرسو پایه تهیه بسیاری از نوشیدنی‌ها مثل کاپوچینو ، کافه لاته ، کافه ماکیاتو ، کافه آمریکانو و …است كه در فنجان كوچك سرو می‌شود. برای تهیه اسپرسو در خانه باید از همان قوری موكا استفاده كرد با این تفاوت كه قهوه را اینقدر آسیاب كنید تا نرم و ریز شود. 1/2قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده را در سبد موكا بریزید و با پشت قاشق حسابی آن را فشار دهید تا پرس شود. این نكته مهمی‌است. بعد به میزان یك فنجان كوچك آب داخل محفظه بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم بجوشد. آب بخار شده و از میان قهوه پرس شده عبور می‌كند و داخل محفظه بالایی می‌ریزد. حالا اسپرسو شما آماده است. قهوه پرس شده اضافی را از سبد خارج كرده و دور بریزید. 

قهوه فرانسه
این قهوه نوعی قهوه فیلتری است كه به خاطر اسم دستگاهی كه فرانسوی‌ها آن را اختراع كردند، به قهوه فرانسه معروف شد. می‌شود این قهوه را تلخ یا با شیر سرو كرد. گاهی برای خوش طعم شدن‌اش هم از چوب دارچین استفاده می‌كنند. یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوه فرانسه این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید.قهوه فرانسه اصیل خشک مانده، برای مدت طولانی روی سطح آب باقی می‌ماند؛ در حالی که قهوه غیر  اصیل ته نشین شده، حتی جذب آب سرد نیز می‌شود. اگر می‌خواهید این قهوه را در خانه تهیه كنید بهتر است از نوعی لیوان پرسی كوچك استفاده كنید. در این روش از استوانه‌ای شیشه‌ای که دارای پیستون صافی داری است استفاده می‌کنند. قهوه و آب جوش در استوانه با هم مخلوط می‌شوند (معمولا به مدت چند دقیقه) قبل از آن که پیستون که به شکل فویل است، پایین بیاید. در این هنگام نوشیدنی قهوه در قسمت بالایی آماده ریختن است. ابتدا یك قاشق مرباخوری پودر قهوه فرانسه را اگر تمایل دارید به همراه چوب های دارچین  داخل ظرف پرس کافی بریزید و به اندازه یک فنجان آب‌جوش به آن بیفزایید و بگذارید  2 تا 3 دقیقه قهوه دم بکشد. صافی را به آرامی‌فشار دهید تا کاملا قهوه و دارچین پرس شوند. اینک قهوه شما آماده است میل کنید. می‌توانید آن را با شیر هم میل كنید.

قهوه موكا با دستگاه
دستگاه‌های معمولی كه در لوازم خانگی به فروش می‌رسد برای تهیه این نوع قهوه هستند. در این روش طعم قهوه بستگی به میزان آب و پودر قهوه دارد كه بخواهید چقدر آن را غلیظ میل كنید. اول به میزان دلخواه آب را داخل مخزن آب بریزید بعد به اندازه غلظتی كه دوست دارید پودر قهوه معمولی را داخل فیلتر بریزید. به عنوان مثال برای دو فنجان آب دو قاشق مرباخوری پودر داخل فیلتر بریزید. قهوه جوش را روشن كنید. آب جوش آمده ، قطره قطره وارد فیلتر شده، قهوه را در خود حل كرده و وارد قوری می‌كند. می‌توانید در فیلتر از قهوه ترك یا برزیلی هم استفاده كنید. نتیجه قهوه‌ای شفاف خواهد بود. روی قهوه را با شربت شكلات تزئین كنید.

قهوه‌های کیسه‌ای
نسبت به چای کیسه‌ای کمیاب ترند. این امر به دلیل آن است که در تهیه قهوه کیسه‌ای باید مقدار زیادی قهوه آسیاب شده (نسبت به چای به کار رفته در چای کیسه‌ای) به کار برد که از نظر اقتصادی برای تولیدکنندگان این محصولات با صرفه نیست. اما شركت‌هایی مثل نستله اقدام به ساخت قهوه‌های فوری كردند كه معمولا شیر و شكر را هم داخلش دارد و تنها با ریختن و حل كردن قهوه درون آب جوش و بدون دم كشیدن به دست می‌آید. این نوع قهوه بیشترین نوع استفاده را دارد.

كاپوچینو
این نوشیدنی مرسوم در ایتالیا یک بخش اسپرسو، یک بخش شیر جوشیده و یک بخش کف شیر دارد. اگر به درستی دم شود، هر جرعه ای که می‌نوشید باید به مقدار مساوی قهوه، شیر و کف داشته باشد. این نوشیدنی در ایتالیا هرگز بعد  از 11 صبح نوشیده نمی‌شود. ابتدا برای هر فنجان كاپوچینو، یك قاشق چای‌خوری پودر قهوه، یك قاشق چای خوری شكر را همراه با نصف فنجان آب سرد حل كنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا دم بكشد. وقتی كف كرد آن را از روی حرارت بردارید و داخل فنجان بریزید تا سرد شود. اسپرسوی فوری شما آماده است.  حالا 1/3 فنجان شیر را داخل شیرجوش ریخته و آن را روی حرارت ملایم بگذارید. با یك همزن كوچك برقی (كه سر مجوف داشته باشد) شیر را هم بزنید تا حجم‌اش 3 برابر شود. اگر دوست داشته باشید می‌توانید به شیر هم كمی‌شكر اضافه كنید. تیغه همزن باید میانه ظرف شیر باشد نه نزدیك كف نه روی سطح شیر. مراقب باشید شیر ته نگیرد حرارت باید چیزی حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد باشد. 4 الی 5 دقیقه این كار را ادامه دهید تا شیر پف كند. كف‌ها را از روی شیر با یك قاشق بر دارید و كنار بگذارید. حالا شیر جوشیده را روی قهوه اسپرسوی آماده شده بریزید. حالا كف شیر را به فنجان اضافه كنید. الان موقع تزئین كاپوچینو است. می‌توانید پودر كاكائو را با شابلون روی كاپوچینو الك یا آن را با میوه تزئین كنید.

قهوه لاته
لاته نوشیدنی محبوب ایتالیایی است که دو بخش شیر جوشیده و یک بخش قهوه دارد. معمولا اولین انتخاب كافه رو‌ها این قهوه است چون حجم زیاد و طعم آشنایی دارد. به خاطر حجم زیادی از شیر، در لیوان‌ و فنجان های بزرگ سرو می‌شود. برای تهیه لاته نیاز به فوم شیر دارید. برای تهیه این فوم در خانه ابتدا شیر را روی حرارت ملایم گرم كنید. بعد با همزن برقی آن را بزنید تا شیر كف كند. شیر را خیلی هم نزنید تا سرد نشود. اگر هم شد بعد از هم زدن و كف كردن آن را در ماكروویو گرم كنید. شیر كف كرده را آرام بدون اینكه كف آن بخوابد داخل لیوان بریزید. كف را آهسته به لیوان‌ها منتقل كنید. حالا قهوه نسكافه را خیلی غلیظ به اندازه نصف واحد شیر درست كنید. نكته این قهوه در مهارت سرعت افزودن قهوه به شیر است. به وسیله یك قاشق مرباخوری آرام كف را كنار زده  و با استفاده از قاشق دیگر یا نی قهوه غلیظ را به زیر شیر اضافه كنید. اگر لیوان یا فنجان شما شیشه ای باشد خواهید دید كه لاته شما به شكل چند طبقه در آمده است. در پایین شیر گرم بعد قهوه و بعد كف  قرار می‌گیرد. معمولا لاته تلخ سرو شده اما شكر یا شكلات در كنارش میل می‌شود.

یك نكته مهم برای تهیه قهوه
توصیه ما این است که دانه برشته شده قهوه را خریداری کرده و هر بار پیش از مصرف خودتان آن را  آسیاب کنید. دستگاه‌های آسیاب مخصوص قهوه این خوبی را دارد که دانه‌های قهوه در آن همه به یک اندازه خرد می‌شوند. هرگز این نکته را دست کم نگیرید که اندازه دانه‌های آسیاب‌شده قهوه چقدر بر مزه قهوه تاثیر می‌گذارد. اگر قهوه شما زیاد تلخ‌مزه است، بدانید که دانه‌های قهوه زیادی آسیاب شده و اگر حس می‌کنید بی‌مزه است، معلوم است دانه‌ها درشت‌درشت خرد شده‌اند. اگر در منزل آسیاب قهوه ندارید توصیه می‌شود هنگام خرید قهوه از فروشنده بخواهید که براساس روشی که قهوه تهیه می‌کنید، آن‌را برایتان آسیاب کند. چون اندازه آسیاب کردن دانه قهوه با شیوه تهیه آن ارتباط دارد. مثلا درجه آسیاب در قهوه فرانسه که با فرنچ‌ پرس درست می‌کنید و کلا همه انواع روش‌های فیلتری باید متوسط و در موکاپات یا قهوه روی گاز و دستگاه‌های اسپرسوساز باید کاملا ریز باشد. پیش از ریختن قهوه در دستگاه، می‌توانید دانه‌های ریز آن را با دست بمالید تا تفاوت اندازه آنها را حس کنید. به هر حال هرچه دانه‌های قهوه یک‌دست‌تر آسیاب شوند، قهوه بهتری دم خواهد شد. شاید بدیهی به‌نظر برسد؛ اما هرگز از قهوه دم‌شده، برای بار دوم استفاده نکنید. طعم و بوی ناب قهوه همان بار اول که دم کشید، وارد فنجان می‌شود و بار بعدی تنها یک تلخی نامطبوع خواهد داشت.

قهوه جوش موکا پات
همین قهوه جوش‌های كوچك خانگی است كه در اكثر خانه‌ها یافت می‌شود. معمولا ظرفیت كمی‌هم دارد و سریع قهوه را آماده می‌كند. این قوری روی گاز قرار می‌گیرد و سه بخش دارد.  در قسمت پایینی، آب می‌ریزند. پس از آنکه آب به جوش می‌آید، بخار آب با فشار وارد قسمت میانی می‌شود که پودر قهوه در آن قسمت قرار دارد. بخار آب با پودر قهوه مخلوط شده و در نهایت، چكه چكه توسط یك میله به بخش بالایی می‌ریزد. معمولا قوری را روی گاز با حرارت ملایم می‌گذارند تا عملیات تهیه قهوه صورت گیرد.

برای آموزش خرید نوشیدنی سازها اینجا کلیک کنید

برای آموزش استفاده از نوشیدنی سازها اینجا کلیک کنید

برای خرید قطعات یدکی قهوه سازها اینجا کلیک کنید

مشهد - بلوار خیام - نبش خیام 32 - مرکز خدماتی پارس ، هوم پارس

تلفن دفتر مرکزی : 37681900-051 (بخش اینترنتی)

صندوق sms فقط انتقاد و پیشنهاد : 10005137681900